Что такое фудкост и как этот показатель поможет вашему бизнесу?

Food cost – это процентное соотношение между себестоимостью и ценой продажи.

Этот показатель является самым важным среди расходов ресторана, и его нужно контролировать постоянно, чтобы избежать отклонений от установленной нормы. В противном случае это может привести к следующим последствиям:

1.Кассовый разрыв – вы будете получать слишком мало прибыли для покрытия текущих расходов;

2.Отсутствие прибыли – неверно рассчитанный фудкост помешает вам получить хороший доход.

3.Замедление темпов роста компании – при отсутствии свободных средств и прибыли нет возможности для масштабирования.

4.Выход с рынка и полное прекращение деятельности компании.

Прежде всего, нужно рассчитать общий фудкост и фудкост каждого отдельного блюда в теории.

Далее нужно провести анализ основных ингредиентов – риса, сливочного сыра, рыбы, овощей и прочего. Если есть возможность, стоит рассмотреть новых поставщиков или провести переговоры с текущими, чтобы добиться более выгодных цен.

Затем необходимо выполнить расчет своих блюд на основе калькуляций. Среднее значение фудкоста каждого блюда из меню будет являться базовым.

Оптимальным значением будет 30-33%.

Калькуляция – это расчет финансовых затрат на одно блюдо. Необходимо учитывать усредненный расход от 10 до 100 приготовлений, поскольку при приготовлении только одного блюда сложно оценить влияние различных факторов, например, расход масла и человеческий фактор.

Калькуляции следует составлять как для блюд, так и для полуфабрикатов.

Например, мы хотим составить калькуляцию для блюда “Ролл с лососем”. Для его приготовления нам потребуется рис, лист нори и лосось.

В данном случае рис и лосось не поступают к нам в готовом виде и в процессе приготовления проходят несколько этапов.

Рис: товар – полуфабрикат – блюдо;

Лосось: товар – полуфабрикат – блюдо;

Нори: товар – блюдо.

Таким образом, для расчета себестоимости блюда “Ролл с лососем”, необходимо выполнить три этапа калькуляции:

Рис – рис для роллов;

Лосось – лосось полуфабрикат;

Ролл с лососем – рис для роллов + лосось полуфабрикат + нори.

Переходим к расчетам:

1. Мы приобрели рис по цене 80 рублей за килограмм.

Во время варки объем риса увеличивается в 2 или в 2,5 раза, в зависимости от используемой технологии приготовления.

В одной порции используется сто граммов полуфабриката “Рис для роллов”.

Если из одного килограмма сырого риса получается два килограмма готового, то для одной порции потребуется:

100 / 2000 = 50 гр. (или 0.05 кг).

Стоимость сырого риса для одной порции рассчитывается по следующей формуле:

Цена за 1 кг × необходимое количество сырого риса.

Это будет 80*0.05= 4 рубля.

Далее нужно выполнить аналогичные расчеты для каждого полуфабриката, если это необходимо, или использовать закупочную цену одной единицы для готовых к использованию товаров, таких как нори.

2. Составляем калькуляцию для блюда “Ролл с лососем”, опираясь на наши товары и полуфабрикаты.

Рис для роллов: 100 грамм – 4 рубля;

Лосось полуфабрикат: 20 грамм – 80 рублей;

Лист нори (1 шт.) – 30 рублей.

Важным этапом в определении базового фудкоста является проведение анализа коэффициентов отхода и их добавление в ваши технологические карты.

Практически у каждого продукта при его переходе в другое состояние, например, в полуфабрикат для приготовления роллов, возникает отходность, которую следует измерить и учесть в виде процента потерь.

Например, рассмотрим обычные огурцы. На склад поступило 10 кг в виде товара, и мы принимаем этот вес за 100%.

Начался рабочий день, и эти огурцы оказались у повара, который занимается приготовлением полуфабрикатов для работы на линии.

Повар нарезал 10 кг огурцов в соответствии со стандартами вашей компании, в результате чего он получил 9 кг полуфабриката “Огурец для роллов”.

В этом случае процент потерь составил 10%. Его обязательно нужно учитывать при составлении калькуляций ваших блюд и полуфабрикатов. Для точного определения отходности необходимо провести десятки или даже сотни замеров на вашем производстве, а также принимать во внимание смену поставщика и сезонность.

Если не учесть правильные проценты выхода в технологических картах, это может привести к большим неконтролируемым потерям в процессе производства, и ваш реальный фудкост вырастет на 5-7%. При среднем обороте 5 000 000 рублей с одного подразделения, получится, что 350 000 рублей окажутся в мусорном ведре.

Наценка – это процентная разница между ценой покупки и ценой продажи.

Именно в наценку мы учитываем затраты, связанные с функционированием всего производства, например, аренду, зарплату сотрудников, коммунальные платежи и другие расходы.

Наценка определяется в процентах от себестоимости блюда и рассчитывается по формуле:

(Цена продажи — себестоимость) / себестоимость * 100.

Вот так это выглядит на примере “Ролла с лососем”:

(399 - 114) / 114 * 100 = 250%.

Если значения фудкоста и наценки рассчитаны неправильно, ресторан не будет приносить прибыли.

Базовый фудкост – это идеальная единица, которая всегда будет отличаться от фактического фудкоста.

Фактическая себестоимость включает в себя множество факторов, таких как увеличение цен у поставщиков, акции и комплименты для гостей, корректировка рецептов блюд, порча продуктов, питание сотрудников, расходные материалы и возможные потери из-за воровства.

В конечном итоге ваш теоретически запланированный фудкост может оказаться на 3-5% выше.

Для правильной работы с фудкостом необходимо участие специалистов различных направлений: шеф-повара, управляющего рестораном, а также бухгалтера или менеджера по закупкам.

Давайте рассмотрим пример распределения обязанностей.

Шеф-повар:

1. Создание меню и описаний блюд;

2. Подбор и оценка качества ингредиентов;

3. Обучение и мотивация команды в процессе приготовления блюд;

4. Разработка технологических карт для точного расчета процента выхода;

5. Контроль соблюдения утвержденных стандартов на производстве.

Бухгалтер или менеджер по закупкам:

1. Подбор лучших поставщиков и выгодных цен;

2. Ведение накладных и сверка цен;

3. Контроль объемов закупок;

4. Разработка оптимальной логистики с учетом всех подразделений;

5. Расчет калькуляций (технологических карт) и контроль себестоимости.

Управляющий рестораном:

1. Закупка продуктов и товаров в соответствии с потребностями подразделения и предотвращение перетарки;

2. Прием и корректное размещение товара на складе;

3. Контроль температуры;

4. Контроль сроков годности и соблюдения правил ротации на складе и в производстве;

5. Обеспечение сотрудников подразделения всем необходимым для выполнения стандартов бренда, например, оборудованием для приготовления, весами, шпаргалками и обучающими материалами;

6. Определение целей по допустимому объему списаний и их контроль;

7. Проведение инвентаризаций и анализ результатов. Разработка плана действий и его реализация в случае превышения допустимых отклонений.

Эффективное управление фудкостом является важным элементом успешной работы ресторана. Регулярный анализ затрат на продукты и составление калькуляций дают возможность не только контролировать расходы, но и оптимизировать цены блюд. Это, в свою очередь, ведет к повышению рентабельности бизнеса и улучшению финансовых показателей заведения. Понимание фудкоста и правильное его применение помогут вам принимать более обоснованные решения в управлении рестораном.

В следующих статья мы расскажем, как влиять на фактический фудкост в ресторане и как фудкост связан с оптимизацией меню.