Как влиять на фактический фудкост в ресторане?

Для эффективного управления фактическим фудкостом в вашем ресторане необходимо понимать весь жизненный цикл продуктов — от закупки до подачи. Каждый этап имеет значение и влияет на итоговый результат.

1. Склад.

• Контролируйте товарные остатки. Не позволяйте большому количеству продуктов оставаться неиспользованными. Например, если у вас часто остается какой-то продукт на складе, следует пересмотреть объем закупок этого товара.
• Также установите цель по количеству запасов на складе на определенный период.
• В системе Гуляш можно использовать метод FIFO (первый пришел - первый ушел), чтобы избегать просрочки продукции.

2. Соблюдение рецептур и технологических карт.

• На постоянной основе следует проверять правильность выполнения рецептур и технологических карт вашими сотрудниками.
• Оснастите рабочие помещения весами. Важно, чтобы сотрудники использовали при приготовлении блюд определенное количество продукции, иначе это может привести к излишкам или недостачам.
• Также нужно контролировать состояние оборудования на кухне, чтобы оно не создавало дополнительных потерь или остатки.

3. Заготовки.

• Внедрите систему заготовок, которая рассчитана на основе продаж. Это поможет вам сократить количество списаний продуктов, которые не были реализованы.
• Избегайте заготовок с коротким сроком хранения. Иногда их не успевают продавать. В таком случае, можно рассмотреть либо скидку на товар, либо совсем исключить его из меню.

4. Анализ списаний.

• Важно сопоставлять списания с фактическими расходами. Вы должны убедиться, что вся испорченная продукция была действительно списана.
• Также важно узнать причины списания продукции.

5. Инвентаризация.

• Регулярная инвентаризация позволит вам видеть объем списанной продукции или пересорт.
• Старайтесь добиться минимальных расхождений: допустимый процент — до 3%, идеальный — около 1%.

6. Акции.

• Если вы будете устанавливать большое количество скидок на продукцию, то это может негативно сказаться на вашей прибыли. Важно оценивать то, как акции и предложения влияют на ваш фудкост.

7. Питание персонала.

Усовершенствуйте меню для персонала, используя более экономичные товары, чтобы оно не влияло на вашу прибыль.

Создайте план оптимизации, основываясь на приведенных выше пунктах. Его выполнение может занять от шести месяцев до нескольких лет, но результат будет виден с каждым маленьким шагом.

Замена дорогих продуктов на дешевые аналоги — один из самых рискованных подходов в стремлении снизить себестоимость.

• Для начала необходимо правильно организовать приемку товаров и их место хранения в вашем ресторане. Также важно соблюдать правила приема.
• Если вы сомневаетесь в том, что температура внутри грузового контейнера машины поставщика соответствует норме, замерьте ее. Также проверяйте целостность упаковки и отсутствие на ней дефектов.
• Сверяйте количество фактически поставленного товара с количеством товара в накладных, чтобы избежать недостач по вине поставщика, а при приеме весовых продуктов обязательно взвешивайте их.

Очень важно! Обязательно проверяйте срок годности товара при поставщике!

Холодильные, морозильные камеры и сухие склады должны поддерживаться в чистоте. Обязательно нужно вести журналы замера температуры, в которых будут записи не реже 2-3 раз в день.

• Для организации хранения применяйте метод ротации FIFO. First In, First Out – это правило, по которому товары с меньшим сроком годности продаются первыми: «первым пришел, первым ушел».
• Чтобы организовать очередь на использование товара, можно использовать цветные или номерные таблички. Это поможет сотрудникам ресторана быстро понять, какую партию товара нужно использовать первой.

• После все продукты попадают на кухню. На этом этапе вам важно контролировать соблюдение рецептур и технологических карт, как со стороны сотрудника, так и со стороны руководителя.
• На каждой станции от заготовки до раздачи должны быть весы. Все продукты должны быть взвешены, начиная с приготовления заготовок и заканчивая готовым заказом.
• Важно следить за выполнением технического маршрута на вашей кухне и периодически проверять знания технологических карт у сотрудников, а также их работу с весами. Если сотрудники нарушают рецепты и не взвешивают ингредиенты, дайте им правильную обратную связь.
• Контролируйте списания и сравнивайте журналы списаний с реальными отходами.
• На станциях раздачи и упаковки нужно также взвешивать готовые блюда и заказы.
• Перед запуском новых блюд, проведите обучение и практику для всей команды и только после этого начинайте продажи. Также следует ввести регулярную переаттестацию персонала. Ее можно проводить раз в полгода или год.

Инвентаризация помогает выявить недостачи, избытки и путаницу с товаром. Инвентаризация — это сложный, но важный процесс, без которого невозможно правильно рассчитать фудкост и чистую прибыль.

• Старайтесь добиться минимальных расхождений: допустимый процент — до 3%, идеальный — около 1%.
• Инвентаризация делится на два типа: полная (считаются все товарные, хозяйственные запасы и упаковка) и частичная (считаются только продукты или только выделенная группа позиций).
• По частоте выделяются три основных периода: ежемесячная, еженедельная, ежедневная, а проведение инвентаризации можно разделить на два этапа: подготовка и проведение.

Этап подготовки:

1. Нужно проверить и внести все накладные, провести списания и зафиксировать перемещения товаров между отделами.
2. Подготовить и улучшить бланки подсчета товаров.
3. Подготовить склады к инвентаризации, провести уборку и подготовить товары к пересчету.
4. Собрать команду сотрудников, которые будут ответственны за инвентаризацию.

Этап проведения инвентаризации:

1. Подсчет товаров начинается только после закрытия всех товаров и смены в целом.
2. Всегда придерживайтесь одного и того же порядка подсчета — от склада к кухне или наоборот.
3. Во время подсчета запрещено перемещать товар между складами других производственных подразделений.
4. После инвентаризации склада необходимо закрыть его на ключ.
5. Подсчет продуктов и расходных материалов проводится в тех же единицах, которые указаны в системе учета.

Продумывание каждого шага — от покупки товара до выдачи заказа — поможет вам значительно сократить фактический фудкост вашего ресторана. Используя приведенные выше советы, вы сможете увеличить вашу прибыль и сделать обслуживание гостей лучше.