Goulash.tech

Фудкост и оптимизация меню

Фудкост - (от англ. food cost — стоимость еды, продуктов) – это показатель, который помогает контролировать затраты на продукты в ресторане.

При вычислении фактического фудкоста учитываются не только использованные в производстве продукты, но и те, которые были списаны, украдены или потрачены на переработку.

Фудкост необходим для того, чтобы увидеть, какая доля от выручки была потрачена на закупку продуктов для организации производства.

Количество блюд в меню обычно зависит от концепции ресторана. Например, в японской или паназиатской кухне может быть около 100 позиций, в то время, как европейское или русское меню чаще всего включает 60-80 блюд.

Топ-15 и Топ-20 должен состоять из позиций, которые имеют фудкост близкий к вашему целевому показателю или ниже. Остальные блюда, которые не влияют на общий фудкост, могут иметь более высокий уровень, если обеспечивают хорошую маржу (разница между ценой и себестоимостью блюда), или если вы хотите ввести их для пробы или поддержания уровня лояльности гостей.

Помните! Больше позиций – не значит лучше!

Как плохо составленное меню может испортить наш фудкост?

Сложный состав и большое количество ингредиентов заставляют ошибаться поваров при приготовлении. Это приведет к ненужным потерям продуктов, которые окажутся в мусорном ведре.
Увеличится количество списаний из-за испорченных продуктов. Большое количество заготовок и ингредиентов чаще всего не будет совпадать с реальными продажами.
Слишком большая сырьевая матрица, которая содержит позиции для одного или двух блюд, приведет к огромным запасам разных продуктов на ваших складах, которые будет сложно продать

Рекомендации для улучшения фудкоста

Используйте разные способы, чтобы снизить себестоимость. Например, сезонное меню поможет вам использовать продукты хорошего качества и низкой ценой.
Во время больших продаж ограничивайте ваше меню только самыми любимыми блюдами гостей и имеющими высокую маржу. Убирайте сложные в приготовлении блюда, чтобы повысить эффективность.
Важно регулярно анализировать продажи блюд и избавляться от самых непопулярных, особенно если у них низкие оценки от гостей. Рынок постоянно меняется и необходимо проводить реорганизацию меню как минимум дважды в год.

Турбо

Изменяя цены на отдельные блюда и анализируя продажи, вы сможете найти лучшую цену! Увеличение прибыли – лучший показатель вашего успеха.

Вывод

Фудкост — это важный показатель для ресторанного бизнеса, который помогает контролировать затраты на продукты и оптимизировать финансовые результаты. Правильное составление меню, учитывающее фудкост, минимизирует потери и повышает маржу, в то время как плохо продуманное меню может привести к избыточным запасам и списаниям. Регулярный анализ продаж, адаптация ассортимента и использование сезонных продуктов способствуют снижению себестоимости и увеличению прибыли. Таким образом, грамотное управление фудкостом и меню является залогом успешной работы ресторана.

Понравился материал?

Понравилось?